Pilzsuppe mit Rinder Carpaccio
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Pilzsuppe mit Rinder Carpaccio

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Pilzsuppe mit Rinder Carpaccio ist eine feine und festliche Vorsuppe. Für das kräftige Pilzaroma Steinpilze, getrocknet in eine Schüssel füllen, mit 1/8 L Wasser bedecken und ca. 30 Minuten quellen lassen. Eine Zwiebel pellen und in Würfel schneiden. Eine mehligkochende Kartoffel zum Binden der Pilzsuppe schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem mittleren Topf 1 TL Olivenöl erhitzen, Kartoffeln und Zwiebeln zufügen und unter Rühren mit dem Kochlöffel leicht anbraten, aber nicht bräunen. Steinpilze durch ein Sieb gießen und das Pilzeinweichwasser dabei auffangen. Steinpilze zu den Kartoffeln geben, kurz anbraten und mit Weißwein ablöschen. Pilzsuppe mit Gemüsebrühe und Pilzeinweichwasser auffüllen, einen Deckel auflegen und auf mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Sahne abrunden und mit weißem Pfeffer und Salz würzen. Die Pilzsuppe auf niedriger Stufe warm halten. Rinderfilet mit einem möglichst scharfen langen Kochmesser in dünne Scheiben schneiden. Es macht nichts, wenn die Scheiben nicht hauchdünn werden, da sie anschließend plattiert werden. Die Scheiben vom Rinderfilet auf eine Lage Frischhaltefolie legen und mit einer zweiten Lage Folie abdecken. Rinderfilet mit der flachen Seite vom Fleischklopfer so dünn wie möglich klopfen und dann in mundgerechte Stücke zupfen. Creme Fraiche mit fein abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft einer unbehandelten Bio Zitrone glatt rühren und mit Pfeffer und Salz leicht würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kleine Kräuterseitlinge der Länge nach halbieren. In einer Pfanne Butter zusammen mit 2 TL Olivenöl erhitzen. So wird der feine Buttergeschmack erhalten und die Butter bräunt nicht so stark. Kräuterseitlinge nur kurz anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und in die Pilzsuppe geben. Pilzsuppe in vorgewärmte Suppentassen füllen und das Carpaccio darauf anrichten, wie oben auf dem Bild zu sehen. Die Pilzsuppe mit Rinder Carpaccio mit Creme Fraiche beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.



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