Pilze gibt es frisch, getrocknet, in Konserven oder tiefgekühlt. Leider haben frische Pilze nicht immer Saison und man muß im Laufe des Jahres dann auch auf die anderen Produkte zurückgreifen. Geschmacklich sind die frischen Pilze allerdings unübertroffen und nicht mit den konservierten Pilzen zu vergleichen. Für einige Pilzgerichte werden getrocknete Pilze verwendet, die besonders gründlich gereinigt werden müssen, da oft noch Sand, Tannennadeln oder kleine Steine an ihnen haften. Getrocknete Pilze müssen vor der Verwendung eingeweicht werden. Das hat den Vorteil, daß man das Einweichwasser zum Kochen mitverwenden kann und so eine sehr aromatische und intensiv nach Pilz schmeckende Sauce erhält. Häufig wird die Frage gestellt, ob man Pilze wieder aufwärmen darf. Früher wurde davor gewarnt, da es zu Vergifuntgserscheinungen führen sollte. Pilze bestehen hauptsächlich aus Wasser und viel Eiweiß, wodurch sie schnell verderblich sind. Aus dem Eiweiß können sich teilweise giftige Abbauprodukte bilden. Dieses schnelle Verderben galt für rohe und gegarte Pilze gleichermaßen, da es früher noch keine geeigneten Kühlmöglichkeiten gabe. Heute ist man zu der Erkenntnis gelangt, daß man Reste von Pilzgerichten möglichst schnell abkühlen soll und sofort im Kühlschrank lagern sollte. Zur Sicherheit sollte man die Pilze allerdings nicht länger als einen Tag aufbewahren. Wichtig ist, daß man die Pilze dann aber beim Aufwärmen richtig durchgart, damit sie möglichst heiß werden. Allerdings sollten Allergiker generell auf das Aufwärmen von Gerichten verzichten.