Spargel mit Herzoginkartoffeln

Zutaten:

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2 Portionen - 636 Kcal pro Portion
**** - 30 min Zub. - 60 min Ges.

siehe auch:
Hollandaise mit Orangen
Spargelgratin mit Lachs
Kartoffelgratin

Spargel mit Herzoginkartoffeln schmeckt mit luftgetrocknetem Schinken wie Serrano oder Parma als Beilage besonders gut. Für die Herzoginkartoffeln, die sich sehr gut vorbereiten lassen, am besten eine mehligkochende Sorte Kartoffeln verwenden. Kartoffeln mit einem Sparschäler schälen und unter fließend Wasser abspülen. Kartoffeln in kleinere Würfel schneiden, in einen kleinen Kochtopf geben und leicht mit Wasser bedecken. Einen Deckel auflegen und die Kartoffeln zum Kochen bringen. Das Kochwasser salzen und die Temperatur auf mittlere Stufe zurückschalten. Die Kartoffeln in ca. 20 Minuten weich kochen. Den Backofen auf 200° vorheizen. Das evtl. noch vorhandene Kochwasser der fertig gegarten Kartoffeln abgießen und Butter mit den Kartoffeln mischen. Ein Eigelb und Sahne zufügen, mit den Kartoffeln mischen und die Kartoffeln noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken, oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Kartoffeln auf keinen Fall mit einem Pürierstab mixen, da die Kartoffelmasse sonst zu dünn und zähflüssig wird. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und kleine Herzoginkartoffeln, wie oben auf dem Bild zu sehen, auf das Backpapier spritzen. Ein Eigelb in eine kleine Schüssel geben, wenig Wasser zufügen und das Eigelb mit einer Gabel verquirlen. Mit einem Backpinsel etwas verquirltes Eigelb auf die Herzoginkartoffeln tupfen. Das Backblech auf die mittlere Schiene in den auf 200° vorgeheizten Ofen schieben und die Herzoginkartoffeln ca. 30 Minuten backen, bis sie anfangen leicht zu bräunen. Inzwischen Spargel schälen und in einen großen Suppentopf legen. Einen trockenen oder halbtrockenen Weißwein über den Spargel gießen und Geflügelfond zufügen. Eine Prise Zucker und etwas Salz zufügen und einen Deckel auflegen. Den Spargel im Fond einmal aufkochen und die Temperatur auf mittlere Stufe zurückschalten. Den Spargel in ca. 10-12 Minuten nicht zu weich kochen. Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Spargelfond heben und in eine Auflaufform legen. Creme légère mit einem Schneebesen in den Spargelfond rühren und mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Sauce über den Spargel gießen. Frischen Parmesan mit einer Käsemühle fein reiben und über den Spargel streuen. Die Heroginkartoffeln ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit einem Bratenwender vom Backblech lösen und auf eine Seite des Bleches schieben. Die Auflaufform mit dem Spargel auf die andere Seite vom Backblech stellen und den Spargel ca. 10 Minuten überbacken, bis der Parmesan anfängt zu bräunen, wie oben auf dem Bild zu sehen. Spargel mit Herzoginkartoffeln und Serrano Schinken auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas frischem Basilikum dekorieren.