Sauce Bearnaise

Zutaten:

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3 Portionen - 340 Kcal pro Portion
*** - 15 min Zub. - 15 min Ges.

siehe auch:
Sauce alla puttanesca
Sauce süß-sauer
Cocktailsauce

Sauce Bearnaise wird klassisch zu Chateaubriand oder anderem kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch serviert. Sie passt auch sehr gut zu gedünstetem oder gebratenem Fisch. Für die Sauce Bearnaise möglichst frische Eier verwenden, da sie nur leicht erwärmt werden. Bei der Zubereitung der Sauce Bearnaise ist es wichtig, dass man sie nicht zu stark erhitzt, damit die Eier nicht gerinnen. Butter in eine Stielkasserolle oder einen kleinen Kochtopf geben und auf niedriger Temperatur schmelzen lassen. Den Herd rechtzeitig ausschalten und die Resthitze nutzen, damit die Butter hell bleibt. Den Topf vom Herd nehmen, auf einen Untersetzer stellen und die Butter lauwarm abkühlen lassen. Dabei setzt sich das Butterfett an der Oberfläche ab und kann entweder mit einer Schaumkelle abgenommen werden, oder man füllt die flüssige Butter zum Klären in ein spezielles Kännchen zum Trennen von Fett. Wichtig ist, dass man für die Zubereitung der Sauce Bearnaise nur die geklärte Butter verwendet, da die Sauce sonst ausflockt. Eine kleine Schalotte pellen und in Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in einen kleinen Kochtopf geben. Weißwein, Weißweinessig und je 1 Esslöffel frischen Estragon, Kerbel und Petersilie zufügen und zum Kochen bringen. Den Kräutersud auf ca. 2 Esslöffel Flüssigkeit einkochen lassen. Die Reduktion durch ein Sieb gießen und in einer kleinen Schale auffangen. In einen kleinen Kochtopf etwas Wasser füllen und eine passende Schüssel auf den Rand vom Topf stellen. Das Wasser erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die beiden Eigelb in die Schüssel geben und mit einem Schneebesen die Reduktion unterrühren. Die Sauce Bearnaise schaumig schlagen und dabei langsam die geklärte Butter zufließen lassen. Wenn die Sauce Bearnaise dicklich wird, wie oben auf dem Bild zu sehen, die Schüssel vom Herd nehmen und die Sauce leicht mit weißem Pfeffer und Salz würzen. Je einen Esslöffel frischen Estragon, Kerbel und Petersilie fein hacken und kurz vor dem Servieren unter die Sauce Bearnaise mischen.