Chateaubriand

Zutaten: 400 g 2 EL 150 g 150 g 1/8 L 20 g 10 g 1 EL 1/8 L 250 g Chateaubriand Maiskeimöl Pfeffer aus der Mühle Prinzeßbohnen Möhren Gemüsebrühe Butterschmalz Pfeffer, Salz Butter Petersilie Sauce Bearnaise Pommes souffles 2 Portionen - 983 Kcal pro Portion ***** - 60 min Zub. - 60 min Ges. (c) www.marions-kochbuch.de

Chateaubriand wird klassisch für 2 Personen zubereitet und mit Sauce Bearnaise, jungem Gemüse und Pommes souffles serviert. Am besten lässt man sich vom Schlachter das Chateaubriand vom vorderen Teil des Rinderfilets in eine ca. 4 cm dicke Scheibe schneiden. Das Chateaubriand vor der Zubereitung von Sehnen und weißem Fett soweit wie möglich befreien und mit Maiskeimöl oder einem anderen hochwertigen neutralen Speiseöl kräftig massieren. Chateaubriand ringsum mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 60 Minuten ruhen lassen. Das Chateaubriand wird erst nach dem Braten gesalzen, damit es nicht zäh wird. Inzwischen das Gemüse vorbereiten. Prinzessbohnen putzen und waschen. Möhren mit einem Sparschäler schälen und in dünne Scheiben schneiden. Für die Prinzessbohnen in einem kleinen Kochtopf etwas Wasser zum Kochen bringen. Die Prinzessbohnen zufügen und die Temperatur auf mittlere Stufe zurückschalten. Prinzessbohnen in ca. 10 Minuten nicht zu weich kochen. In einen kleinen Kochtopf Gemüsebrühe füllen und die Möhrenscheiben zufügen. Einen Deckel auflegen und die Möhren einmal kurz aufkochen. Die Temperatur auf niedrigste Stufe reduzieren und die Möhren in ca. 5 bissfest garen. Eine Bratpfanne aus Edelstahl ohne Fett auf höchster Stufe erhitzen. Mit einem Tropfen Wasser prüfen, ob die Bratpfanne die richtige Temperatur erreicht hat. Wenn der Wassertropfen sofort verdampft, das Chateaubriand in die Pfanne legen und von jeder Seite ca. 5 Sekunden anbraten, damit sich die Poren sofort verschließen. Am besten wendet man das Chateaubriand mit einem Bratenwender. Sollte das Fleisch am Pfannenboden kleben, so lange warten, bis es sich einfach lösen lässt, damit die Fleischfasern nicht hängen bleiben. Das Chateaubriand aus der Bratpfanne heben und beiseite legen. Nun das Butterschmalz in der Bratpfanne erhitzen. Das Chateaubriand in das heiße Fett legen und ringsum ca. 5 Minuten insgesamt kräftig anbraten. Das Chateaubriand sollte außen knusprig braun sein und in der Mitte noch einen blutigen oder leicht rosafarbenen Kern haben. Das Chateaubriand aus der Pfanne heben, in Alufolie wickeln und im Ofen bei 50° ca. 5-8 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit kann sich der Fleischsaft im Fleisch verteilen und läuft beim Anschneiden nicht aus. So bleibt das Chateaubriand saftig. Inzwischen die Brühe der Möhren abgießen und Butter zu den Möhren geben. Die Möhren mit Pfeffer und Salz würzen und in der Butter schwenken. Petersilie fein hacken und kurz vor dem Servieren über die Möhren geben. Das Kochwasser der Prinzessbohnen abgießen und die Bohnen mit Pfeffer und Salz würzen. Das Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten und im Ofen warm halten. Inzwischen die Sauce Bearnaise und Pommes souffles (s. Rezept) zubereiten. Chateaubriand in etwas dickere Scheiben schneiden, wie oben auf dem Bild zu sehen und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce Bearnaise über das Chateaubriand geben und die Pommes souffles extra dazu reichen, damit sie nicht in der Sauce weich werden.