Gefüllte Gans

Zutaten:

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6 Portionen - 672 Kcal pro Portion
***** - 30 min Zub. - 120 min Ges.

siehe auch:
Gans
Gänsebraten
Rheinischer Sauerbraten

Gefüllte Gans wird klassisch mit Äpfeln und Zwiebeln gefüllt. Als Beilage serviert man traditionell Rotkohl oder Rosenkohl und Kartoffelknödel oder Salzkartoffeln. Am besten eignen sich Boskop zum Füllen, da diese Apfelsorte besonders aromatisch ist und beim Braten besonders mürbe wird. Wenn man die Äpfel nach dem Braten als Beilage servieren möchte, sollte man sie im Stück verwenden. Wenn man die Äpfel vor dem Füllen klein schneidet, nehmen sie das Fett der Gans besser auf. Dann würde ich sie allerdings nicht als Beilage servieren, da sie sich mit dem Fett voll saugen. Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine küchenfertige Gans unter fließend Wasser gründlich von innen und außen abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Das sichtbare Fett am Ausgang der Bauchhöhle entfernen und beiseite legen. Man kann dieses Fett anstatt Gänseschmalz zum Anbraten vom Rotkohl weiter verwenden. Die Gans innen und außen mit Salz würzen. Einen Stängel Beifuß in die Bauchhöhle der Gans legen. 2 1/2 Äpfel vierteln und in eine Schüssel legen. Schale und Kerngehäuse brauchen nicht entfernt zu werden, da sie für ein kräftigeres Aroma sorgen. 1/2 Apfel für den Rotkohl beiseite legen. 1 1/2 Zwiebeln pellen, vierteln und mit den Äpfeln mischen. 1/2 Zwiebel für den Rotkohl beiseite legen. Die Äpfel und Zwiebeln leicht mit Salz und etwas Beifuß würzen und diese Füllung in die Bauchhöhle der Gans legen. Gefüllte Gans mit Küchengarn zunähen oder die Öffnung der Bauchhöhle mit Zahnstochern zustecken und mit Küchengarn über Kreuz so zubinden, wie man einen Schuh zubindet. Die Flügel der Gans nach hinten zum Rücken drehen und am Rumpf festbinden. So können die Flügelspitzen nicht so schnell verbrennen. Eine tiefe Fettpfanne ca. 1 cm hoch mit heißem Wasser füllen und Salz zufügen. Die Gefüllte Gans auf den Rücken in das Wasser legen. Suppengemüse putzen, in grobe Stücke schneiden und in die Fettpfanne legen. Einen Zweig Thymian zufügen. Gefüllte Gans auf der unteren Schiene in den auf 200° vorgeheizten Backofen schieben und zunächst 30 Minuten auf dem Rücken braten. Dabei die Gefüllte Gans hin und wieder mit einer Gabel unterhalb der Flügel und Keulen leicht einstechen, damit das Gänsefett ablaufen kann. In einem Wasserkocher 1/2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Sobald der Bratensatz in der Fettpfanne anfängt zu bräunen, 1/4 Liter kochendes Wasser zugießen. Die Gefüllte Gans hin und wieder mit dem Bratensatz begießen. Nach den ersten 30 Minuten die Gefüllte Gans auf den Bauch drehen und ca. 60 Minuten weiter braten, bis der Rücken schön gebräunt ist. Dabei die Gefüllte Gans öfters mit dem Bratensatz begießen und nach und nach das restliche heiße Wasser zufügen. Inzwischen den Rotkohl zubereiten. Dafür den Rotkohl vierteln und den dicken Mittelstrunk entfernen. Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den beiseite gelegten Apfel und die halbe Zwiebel würfeln. Das beiseite gelegte Gänsefett in einem Topf auslassen. Zwiebeln und Rotkohl darin leicht anbraten. Apfelwürfel zufügen und Schwarzen Johannisbeersaft angießen. Den Rotkohl mit Pfeffer und Salz würzen. Einen Deckel auflegen und den Rotkohl ca. 30 Minuten auf guter Mittelhitze kochen. Den Deckel abnehmen und nach und die Gemüsebrühe zufügen. Den Rotkohl weitere 20 Minuten ohne Deckel auf niedriger Temperatur köcheln lassen. Dabei den Rotkohl hin und wieder umrühren. Die Gans wieder auf den Rücken drehen und noch einmal ca. 30 Minuten braten. In einer kleinen Schüssel kaltes Salzwasser anrühren. Die Gefüllte Gans mit dem Salzwasser einpinseln und weitere 20 Minuten braten. Durch das kalte Salzwasser erhält die Gefüllte Gans eine knusprige Kruste. Die Fettpfanne mit Topflappen vorsichtig aus dem Backofen nehmen und auf einen Untersetzer stellen. Die Gefüllte Gans vorsichtig auf ein Küchenbrett legen und die Fäden entfernen. Manchmal reißt die Haut der Gans beim Braten auf der Oberseite durch die Füllung auf. Dann kann man den Riss mit frischem Thymian bedecken, wie oben auf dem Bild zu sehen. Den Bratensatz in der Fettpfanne mit etwas heißem Wasser lösen und dabei mit einem Kochlöffel oder Pinsel lösen. Den Bratensatz durch ein Sieb in einen kleinen Kochtopf oder in eine Stielkasserolle gießen. Das Fett von der Oberfläche abschöpfen oder besser die Sauce in ein spezielles Kännchen zum Trennen von Fett gießen. Die entfettete Sauce nach Bedarf mit Wasser verlängern und einmal aufkochen. Stärkemehl mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Die Sauce kann man nach Geschmack noch zusätzlich mit etwas getrocknetem Beifuß würzen. Gefüllte Gans mit Rotkohl auf einer Platte anrichten und möglichst heiß servieren. Nach belieben Kartoffelknödel, Salzkartoffeln oder Kartoffelkroketten dazu reichen.