Franzbrötchen

Zutaten:

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9 Portionen - 564 Kcal pro Portion
**** - 45 min Zub. - 90 min Ges.

siehe auch:
Amerikaner
Rosinenschnecken
Schwedische Bullar

Franzbrötchen stammen ursprünglich aus Hamburg und werden dort nicht nur zum Kaffeetrinken serviert, sondern werden in Hamburg auch morgens schon zum Frühstück gereicht. Franzbrötchen bestehen aus Plunderteig und werden mit Zimtzucker bestreut, der beim Backen karamellisiert, wodurch die Franzbrötchen leicht klebrig werden. Da beim Backen reichlich Butter verwendet wird, werden Franzbrötchen ohne weiteres Bestreichen mit Butter gegessen. Die Franzbrötchen halten sich bis zum nächsten Tag saftig, wenn man Reste über Nacht in eine Plastikdose legt und mit einem Deckel verschließt. Die Menge vom Plunderteig reicht für 9 große Franzbrötchen. Die Teigrohlinge eignen sich auch gut zum Einfrieren. Am besten formt man die Franzbrötchen vor und friert sie zunächst auf einem Brett oder Tablett vor. Erst anschließend die Teigrohlinge in einem Gefrierbeutel einfrieren. So lassen sich die Franzbrötchen einzeln entnehmen und bei Bedarf schnell aufbacken. Für den Plunderteig zunächst 70 g Butter in eine Stielkasserolle oder einen kleinen Kochtopf geben. Die restlichen 200 g Butter kalt stellen. Milch und 70 g Zucker zufügen und die Milch leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Stielkasserolle vom Herd nehmen und die Milch so weit abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist. Dann einen Würfel frische Hefe in der Milch unter Rühren auflösen. Mehl in eine Rührschüssel geben und mit einer Prise Salz mischen. 2 Eigelb und fein abgeriebene Zitronenschale einer unbehandelten Bio Zitrone zufügen. Nach und nach die Hefemilch unter das Mehl kneten. Der Teig sollte sich locker vom Schüsselrand lösen. Evtl. noch wenige Tropfen Milch oder wenig Mehl zufügen, bis der Teig geschmeidig wird. Den Teig in eine leicht bemehlte Plastikschüssel legen und mit einem Deckel verschließen. Die Luft aus der Schüssel drücken, indem man den Deckel an einer Seite leicht anhebt und mit der anderen Hand auf den Deckel drückt. Den Deckel sofort wieder gut verschließen und die Schüssel mit dem Teig in heißes Wasser stellen. Nach ca. 30 Minuten wölbt sich der Deckel und springt mit einem Knall ab, wenn der Teig ausreichend aufgegangen ist. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durchkneten, leicht mit Mehl bestreuen und zu einem Rechteck von ca. 40 x 30 cm ausrollen. Die restlichen 200 g kalte Butter mit einem Messer in dünne Scheiben schneiden und die eine Hälfte des Teiges damit belegen. Dabei ringsum einen kleinen Rand von ca. 1 cm Breite freilassen. Die unbelegte Hälfte des Teiges über die Butter legen und die Teigränder festdrücken. Die Teigränder auf die Unterseite vom Teig klappen. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und zu einem Rechteck von ca. 40 x 50 cm ausrollen. Die rechte Teighälfte bis zur Mitte hin einschlagen und die linke Teighälfte darüber klappen, so dass der Plunderteig nur noch ca. ein Drittel der Größe ausmacht. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder Brett legen und für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Butter im Teig wieder fester wird. Den Teig wieder leicht bemehlen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf eine Größe von ca. 40 x 80 cm dünn ausrollen. Zucker in eine Schüssel füllen und mit Zimt gut vermischen. Den Teig auf der Oberseite mit kaltem Wasser dünn einpinseln und dick mit dem Zimtzucker bestreuen. Den Plunderteig von der kurzen Seite eng aufrollen, so dass der Zimtzucker auf der Innenseite ist. Für die Franzbrötchen die Teigrolle in 9 Stücke schneiden. Den Stiel von einem Kochlöffel gut mit Mehl einreiben und in die Mitte der Oberfläche vom Teigstück parallel zur Schnittfläche legen. Den Stiel vom Kochlöffel mit Gefühl nach unten durchdrücken, so dass die Schnittflächen vom Franzbrötchen links und rechts vom Stiel nach außen drücken und sich hochbiegen, wie oben auf dem Bild zu sehen. Dabei gelangt die Seite mit dem Zimtzucker wieder nach außen. Den Stiel vom Kochlöffel vorsichtig nach oben aus dem Franzbrötchen heben. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen und die Franzbrötchen mit genügend Abstand darauf legen. Sie gehen beim Backen noch sehr stark auf. Ein Blech in den Kühlschrank stellen. Das zweite Blech bei Zimmertemperatur so lange gehen lassen, bis der Ofen vorgeheizt ist. Backofen auf 200° oder 180° Umluft vorheizen. Franzbrötchen auf der mittleren Schiene in ca. 15 Minuten hellbraun backen. Dabei karamellisiert der Zimtzucker und bildet eine leichte Kruste auf den Franzbrötchen. Das Backblech mit Hilfe von Topflappen aus dem Ofen nehmen und die Franzbrötchen auf dem Blech auskühlen lassen. Das zweite Blech in den Ofen schieben und ebenfalls in ca. 15 Minuten hellbraun backen. Frisch aus dem Ofen schmecken die Franzbrötchen am besten.