Spargel mit Lachs - Crêpes

Zutaten:

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3 Portionen - 764 Kcal pro Portion
**** - 45 min Zub. - 60 min Ges.

siehe auch:
Spargel mit Sauce Hollandaise
Crêpes mit Erdbeermarmelade
Spargel überbacken

Für Spargel mit Lachs - Crêpes zunächst Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Schale und Endstücke in einen hohen Spargeltopf geben und mit Wasser auffüllen. 10 g Butter, 10 g Zucker und Salz zufügen und zum Kochen bringen. Spargelabschnitte und Schale mit einer Schaumkelle aus der Spargelbrühe nehmen und den geputzten Spargel in die Spargelbrühe geben. Spargel auf mittlerer Temperatur in ca. 15 Minuten weich kochen. Inzwischen den Teig für die Lachs - Crêpes anrühren. Mehl in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz würzen. 50 g Butter in einem Topf auf niedriger Temperatur schmelzen und leicht abgekühlt zum Mehl geben. Eier und Milch zufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Mit etwas Muskat würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter den Teig geben. In einer beschichteten Pfanne pro Portion 1 EL Maiskeimöl erhitzen und nacheinander auf niedriger Temperatur drei dünne Crêpes aus dem Teig backen. Crêpes dünn mit geräuchertem Lachs belegen, zusammenrollen und in Scheiben schneiden. Lachs - Crêpes warmstellen. Eine unbehandelte Orange abwaschen, trocknen und mit einem Zestenreißer ein paar Streifen Orangenschale zur Dekoration abreißen und beiseite stellen. Restliche Schale fein abreiben und in eine kleine Schale füllen. Orange auspressen und den Saft zur abgeriebenen Schale in die Schüssel geben. Creme légère und Weißwein zufügen und glatt verrühren. Eigelbe unter die Orangensauce rühren. Mit etwas Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Schüssel ins Wasserbad stellen und Orangensauce unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen kurz aufkochen, bis die Sauce leicht dicklich wird. Spargel mit Orangensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Streifen der Orangenschale garnieren. Lachs - Crêpes neben dem Spargel anrichten und sofort servieren.