Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutaten:

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3 Portionen - 706 Kcal pro Portion
**** - 45 min Zub. - 60 min Ges.

siehe auch:
Spargelsuppe mit Krabben
Grüner Spargel mit Krabben
Hochzeitssuppe

Für Spargel mit Sauce Hollandaise am besten sehr frische Bio Eier verwenden. Spargel mit dem Sparschäler dünn schälen und evtl. holzige Enden mit einem scharfen Küchenmesser abschneiden. Wenn man die Schalen und Spargelabschnitte auskocht, kann man die Spargelbrühe als Grundlage für eine Spargelsuppe verwenden. Dafür die Spargelenden und Schale unter Wasser abspülen und in einen hohen Spargeltopf legen. Ausreichend Wasser darüber gießen, bis ca. 10 cm unterhalb vom Rand des Spargeltopfes. 10 g Butter, Zucker und Salz zufügen und einen Deckel auflegen. Das Wasser zum Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle die Spargelabschnitte und Schale wieder entfernen und den geschälten Spargel mit den Köpfen nach oben in die Spargelbrühe stellen. Die zarten Köpfe brauchen nicht mit Wasser bedeckt zu werden, da sie im Wasserdampf gar werden. Einen Deckel auflegen und den Spargel auf mittlerer Temperatur in ca. 15 Minuten, je nach Dicke der Spargelstangen, nicht zu weich kochen. Inzwischen Pellkartoffeln kochen. Putenschnitzel mit Küchenkrepp trockentupfen. In einer beschichteten Pfanne Fett erhitzen und die Putenschnitzel auf hoher Temperatur von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Temperatur reduzieren und die Putenschnitzel auf mittlerer Temperatur in ca. 5-8 Minuten fertigbraten. Zum Schluss die Putenschnitzel mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. Für die Sauce Hollandaise Eigelb in eine Schüssel geben und mit frisch gepresstem Zitronensaft und kaltem Wasser verrühren. In einer Stielkasserolle 120 g Butter erhitzen und kurz aufschäumen lassen. Geschmolzene Butter in ein kleines Kännchen mit Ausgießer umfüllen und warten, bis sich das Butterschmalz absetzt. In einem kleinen Topf etwas Wasser erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Schüssel mit dem Eigelb auf den Topf setzen und das Eigelb unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen aufschäumen. Die geklärte Butter zunächst tropfenweise unter das Eigelb rühren, bis die Sauce Hollandaise leicht dicklich wird. Restliche Butter in feinem Strahl unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen zufließen lassen. Sauce Hollandaise mit Pfeffer und Salz würzen. Spargel mit Sauce Hollandaise begießen, wie oben auf dem Bild zu sehen, und mit Putenschnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Pellkartoffeln dazu reichen.