Hähnchenbrust Duxelles

Zutaten: 400 g 40 g 1 3 EL 300 g 1 EL 1 EL 1 EL 100 g Champignons Butter Zwiebeln Pfeffer, Salz Sahne Hähnchenbrustfilet Paniermehl Petersilie Kresse Baguette 3 Portionen - 383 Kcal pro Portion **** - 20 min Zub. - 45 min Ges. (c) www.marions-kochbuch.de

Hähnchenbrust Duxelles erhielt den Namen nach einem Rezept des Hofkochs vom Marquis d'Uxelles, der zu Zeiten von Ludwig XIV lebte. Durch das Abdecken der Hähnchenbrust mit einer feinen Champignonmasse, der sog. Duxelles, wird die Hähnchenbrust besonders zart und bleibt saftig. Durch die Verwendung von frischen Champignons erhält die Hähnchenbrust Duxelles ein besonders Aroma. Zunächst frische Champignons putzen. Dafür braucht man die Köpfe nur mit einem weichen Tuch abreiben und evtl. braune Stelle der Schnittflächen an den Stielen dünn abschneiden. Die Champignons nicht unter Wasser waschen, da sie sich sonst mit Wasser voll saugen. Die Champignons entweder mit dem Gemüsehobel oder dem Reibeeinsatz der Küchenmaschine fein raspeln. Die Champignonraspel in ein sauberes Mulltuch legen und durch Zusammendrehen der Enden des Tuches die Champignons gut ausdrücken. Man kann die Champignonmasse auch auf Küchenpapier legen, mit einer weiteren Lage Küchenpapier abdecken und so lange auspressen, bis keine Feuchtigkeit mehr abgegeben wird. Die Hälfte der Butter in eine beschichtete Pfanne geben und auf mittlerer Temperatur erhitzen. Eine Zwiebel pellen, möglichst fein würfeln und in der Butter goldgelb dünsten. Die Champignonmasse zufügen und mitdünsten. Zunächst bildet sich etwas Flüssigkeit, die aber nach kurzer Zeit verdampft sein sollte. Erst danach die Champignons mit Pfeffer und Salz würzen. Sahne zufügen und die Duxelles so lange weiter köcheln lassen, bis die Farce cremig wird. Den Backofen auf 225° vorheizen. Eine Auflaufform mit 10 g Butter auspinseln. Hähnchenbrustfilets unter fließend Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Hähnchenbrustfilets in die Auflaufform legen, aber noch nicht würzen. Die Hähnchenbrustfilets auf der oberen Schiene im vorgeheizten Ofen bei 225° ca. 10 Minuten vorgaren. Die Auflaufform mit Hilfe von Topflappen aus dem Ofen nehmen und auf einen Untersetzer stellen. Die Hähnchenbrustfilets mit einem Bratenwender umdrehen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Duxelles in einer dicken Schicht auf den Hähnchenbrustfilets verteilen, wie oben auf dem Bild zu sehen. Paniermehl über die Hähnchenbrust Duxelles streuen und die restliche Butter in kleinen Flöckchen darüber verteilen. Hähnchenbrust Duxelles wieder auf die obere Schiene in den Ofen schieben und in ca. 15 Minuten überbacken, bis sich eine leichte Kruste bildet. Kurz vor dem Servieren die Hähnchenbrust Duxelles mit feingehackter Petersilie oder kleingezupfter Kresse garnieren. Dazu frisches Baguette oder Reis servieren.