Entenbrust (engl. Duck fillet, franz. Filet de canard, ital. Filetto d'anatra, span. Filete de pato) wird aus dem ausgelösten Brustfleisch mit Haut der
Ente geschnitten. Die Entenbrüste der Erpel (männlichen Enten) sind schwerer als die der weiblichen Enten. Am schwersten sind die Entenbrüste der Flugenten. Sie haben ein Gewicht zwischen 300 g - 400 g. Am besten schneidet man die Haut vor dem Braten in kleine Rauten oder Quadrate ein. Dadurch kann sich die Haut beim Braten der Entenbrüste nicht zusammenziehen und die Brust kann sich nicht zusammenziehen. Wenn man die Haut nicht einschneidet, zieht sich die Brust zusammen und die Garzeit verlängert sich dadurch. Das hat den Nachteil, daß das Fleisch in der Mitte noch nicht gar ist, während die Ränder schon durchgebraten sind. Wenn man das Fleisch dann so lange brät, bis auch die Mitte durch ist, sind die Ränder meist trocken und zäh. Man kann Entenbrüste allerdings auch ohne Haut, in mundgerechte Stücke schneiden und in reichlich Butter mit Kräutern wie Thymian, Rosmarin und Knoblauch braten. Wer lieber eine knusprige Haut mag, kann die Haut der Entbrust auch mit Honig und Kräutern einstreichen. Sehr gut harmonieren frisch gepreßter Orangensaft oder Orangenlikör zur Entenbrust - Sauce.
Putenoberkeule
