Mayonnaise ist eine kalt angerührte Emulsion aus Eigelb und Öl. Man kann sie mit Gewürzen, Zitronensaft oder Senf verfeinern. Gibt man Kräuter, hartgekochte Eier und Zwiebeln dazu, erhält man eine Remoulade. Fertigprodukte haben den Vorteil, daß sie länger haltbar sind, aber geschmacklich reichen sie nicht an frische
selbst zubereitete Mayonnaise heran. Bei der Herstellung von Mayonnaise ist es wichtig, daß die Zutaten alle die gleiche Temperatur haben. Bitte unbedingt darauf achten, daß man nur sehr frische Eier dafür verwendet, damit der Gefahr einer Salmonelleninfektion entgeht. Auf äußerste Sauberkeit bei der Zubereitung sollte selbstverständlich geachtet werden. Eigelb zunächst mit Senf glatt rühren. Öl zuerst tröpfchenweise unter Rühren zufügen. Danach in dünnem Strahl unterrühren. Am besten verwendet man ein Rührgerät. Sollte die Mayonnaise gerinnen, weil das Öl zu schnell zugegossen wurde, einfach noch einmal ein Eigelb mit Senf verrühren und die geronnene Mayonnaise darunter rühren (siehe Rezept für Mayonnaise). Anschließend wird die Mayonnaise gewürzt. Sie sollte immer gut gekühlt und verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist die selbstgemachte Mayonnaise ca. 8-10 Tage haltbar. Mayonnaise enthält zwischen 50% und 80% Fett, während die leichtere Salatcreme ca. 13,5 % Fett enthält. Man kann Mayonnaise aber auch z.B. mit Joghurt verlängern. Dann sollte der Joghurt allerdings erst unmittelbar vor dem Servieren unter die Mayonnaise gerührt werden.
Salatcreme
