100 g Eigelb haben: 70 kcal / 293 kJ
über Eigelb
Eigelb wird auch Dotter oder Eidotter genannt. Die Zusammensetzung von Eigelb und Eiklar ist verschieden. Darum stockt z.B. beim Kochen vom Frühstücksei zunächst das Eiweiß bei ca. 60° und danach erst das Eigelb bei ca. 70°. Im Eigelb sind die meisten Vitamine und Proteine enthalten. Die Farbe des Eigelb hängt lediglich von der Futtermischung ab. So kann die Farbe vom blassen Gelb bis zum kräftigen Orange reichen, was z.B. durch die Beimischung von Karotin erlangt wird. Es sagt aber nichts über die Qualität des Eigelb aus. In sehr großen Eiern kann man sogar manchmal Doppeldotter finden, also zwei Eigelbe. In manchen Rezepten wird zusätzlich zu einem Ei noch ein Eigelb gegeben, um eine kräftigere Farbe des Kuchen, der Sauce oder des Desserts zu bekommen. Wenn man Eigelb z.B. für Cremespeisen im Wasserbad erwärmen und aufschlagen soll, ist es wichtig, dass das Wasser nie zu heiß wird, sonst stockt das Ei. Die Temperatur lieber etwas niedriger wählen und dafür das Eigelb länger mit einem Schneebesen aufschlagen. Wichtig ist auch, eine ausreichend große Schüssel zu verwenden, das Eigelb durch das Aufschlagen an Volumen gewinnt und stark aufsteigt.
