Wenn ich in meinen Rezepten Hefe als Zutat verwende, meine ich immer frische Hefe (einzellige Hefepilze), die es in Würfeln von 42 g zu kaufen gibt. Man findet sie im Kühlregal bei Butter und Joghurt in den Supermärkten. Ansonsten schreibe ich extra Trockenhefe. In den neueren Rezepten habe ich als Zutat extra "
Hefeteig, frisch" geschrieben, da öfters nachgefragt wurde, ob ich frische Hefe oder Trockenhefe gemeint habe. Hefe ist ein Backtriebmittel, das den Kuchenteig oder Brotteig "aufgehen" läßt. Das heißt, daß der Teig sein Volumen vergrößert und lockerer wird. Ganz wichtig ist, daß man Hefe immer in lauwarmer Milch oder lauwarmen Wasser auflöst, bevor man sie zum Mehl gibt. Da viele Hausfrauen oder Hausmänner an den Händen recht unempfindlich sind, weil sie häufig mit heißem Wasser in Berührung kommen, eignet sich eine Temperaturprüfung mit den Händen nicht so gut. Am besten läßt man das Leitungswasser über die empfindliche und dünne Haut der Innenseite vom Handgelenk laufen. Dort reagiert die Haut sofort mit einer leichten Rötung, sollte das Wasser zu heiß sein. Auch kann man dort ein paar Tropfen der warmen Milch auftragen, um zu testen, wie warm sie ist. Es sollte angenehm warm sein. Wer ganz sicher gehen möchte, verwendet allerdings ein Thermomether. Die Temperatur sollte zwischen 30° und 35° liegen. Wenn das Wasser/die Milch zu kalt oder zu heiß ist, würde die Triebkraft der Hefe verlorengehen. Wichtig ist auch, daß evtl. geschmolzene Butter für das Rezept ebenfalls auf diese Temperatur abgekühlt sein sollte. Beim Zubereiten von Hefeteigen (österreichisch: Germteig) kann man sich nie 100%ig an die Mengenangaben der Flüssigkeit halten. Je nach verwendeter Mehlsorte und sonstigen Zutaten kann es möglich sein, daß man noch etwas Flüssigkeit oder Mehl zufügen muß. Dabei sollte man sich vorsichtig herantasten, damit der Teig auch gelingt. Wichtig ist, daß der Teig erst mit den angegebenen Mengen zubereitet und vor allem ausreichend lange geknetet wird. Am besten verwendet man dafür den Knethaken der Küchenmaschine. Erst danach merkt man, ob der Hefeteig noch zu trocken/krümelig ist. In dem Fall nur tropfenweise Flüssigkeit zufügen und dabei weiterkneten. Manchmal reichen schon ein paar Tropfen, bis der Teig geschmeidig wird und sich leicht vom Schüsselrand löst. Ist der Hefeteig allerdings zu klebrig, so lange wenig Mehl über den Teig streuen, daß er beim Kneten ebenfalls elastisch wird. Nie zu große Mengen auf einmal verwenden, da sonst das Mischungsverhältnis zur Hefe nicht mehr stimmt. Wichtig ist auch, daß man sich an die angegebenen "Gehzeiten" hält, die temperaturabhängig natürlich auch unterschiedlich sein können. Ich lege meinen Hefeteig immer in eine Plastikdose, verschließe sie mit einem Deckel und drücke die Luft aus dem Deckel. Dafür den Deckel an einer Stelle leicht anheben, mit der Hand auf den Deckel drücken und sofort wieder verschließen. Dann stelle ich die Schüssel in das Spülbecken und lasse heißes Wasser einlaufen. Nach ca. 20-30 Minuten springt der Deckel mit einem leichten Knall von der Dose, da der Hefeteig sich ausgedehnt hat. Hefeteig vor dem Weiterverarbeiten immer noch einmal durchkneten, damit Sauerstoff an den gesamten Teig gelangt.
